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Les légumes secs
sont des graines de légumineuses récoltées à maturité. Organismes vivants, riches de leurs réserves en énergie et en protéines, leur qualificatif sec fait référence à leur grande capacité de conservation (maturité et séchage naturel) par opposition aux légumineuses vertes (récoltées fraîches) telles que petits pois et haricots verts.
Les cultures de légumineuses ne nécessitent pas d’engrais azoté chimique et sont donc respectueuses de l’environnement.
Les français consomment annuellement plus de 100 000 tonnes de légumes secs, principalement lentilles et haricots, et en produisent moins de 20 000 tonnes.
Les cultures de fèves et féveroles, pois et lupins bénéficient du même système de soutien communautaire que les grandes cultures (céréales, oléagineux, …). La France est donc largement autosuffisante pour ces trois produits. Les cultures de lentilles et de pois chiches bénéficient d’une aide plus réduite, tandis que les haricots n’ont aucun soutien

Depuis l'Antiquité, voire l'époque néolithique, les légumes secs ont pris une importance énorme dans l'alimentation quotidienne.
Par exemple, la lentille est cultivée intensivement depuis les prémices de l'histoire, sa culture remonte à 8000 ans.
Le terme "haricot" en français regroupe toutes les variétés provenant D'Amérique du Sud.

Ce sont des produits indispensables à une alimentation équilibrée.
Les légumes secs ne font pas grossir, ils ont un effet bénéfique sur le cholestérol et aident grâce à leur fibre à régulariser le transit intestinal. Ainsi, le haricot rouge, pauvre en matières grasses, est riche en oligo-éléments et en vitamines. En outre, il améliore le transit intestinal, diminue le taux de cholestérol et est excellent pour le cœur.


Les lentilles

Nous consommons aujourd’hui plusieurs types de lentilles : des variétés vertes, brunes, rosées ou blondes et des lentilles corails qui sont décortiquées (soupe, purée).
Une consommation millénaire dans toute l’Europe
En Europe, les lentilles sauvages faisaient déjà partie du régime alimentaires des chasseurs-cueilleurs du mésolithique (env. 8 000 av. jc). Associées aux premières agricultures, les lentilles ont très tôt fait l’objet d’échanges commerciaux autour de la Méditerranée. Leur importance pour les premières civilisations est illustrée par le passage de l’Ancien Testament où Esaü, petit fils d’Abraham, vend son droit d’aînesse à son frère Jacob contre un brouet de lentilles.
Une production du centre de la France.
La plus grande partie des lentilles vertes provient d’Auvergne et le reste de la région Centre : lentilles vertes du Puy (aoc), et lentilles vertes du Berry (Label Rouge). On trouve également le lentillon rosé de Champagne.o Le Haricot (genre Phaseolus)

Les haricots
Les haricots secs (ou demi-secs pour les conserves) familiers de notre cuisine sont issus d’une espèce américaine. Parmi les nombreuses variétés de haricots secs disponibles dans le commerce, les plus consommées en France sont les haricots blancs (lingots, cocos, flageolets) et les flageolets verts (chevriers). On trouve aussi des haricots rouges et les Soissons à très gros grains blancs. Le chevrier (du nom de son inventeur) est une spécialité française. Il est récolté un peu avant maturité complète et séché à l’abri de la lumière. C’est à cette particularité qu’il doit sa couleur verte, sa finesse de goût et sa digestibilité.

Le haricot américain à la conquête de l’Europe
Le haricot américain se développe en Europe au XVIe siècle. Rapidement adopté, il a progressivement remplacé les légumes secs locaux. Dans la plupart des pays, le haricot américain a également emprunté l’appellation locale des espèces indigènes : fagiols en Italie, fasoulia en Grèce, fayots et flageolets en France.
De nombreuses spécialités françaises
Les principales variétés cultivées en France sont le lingot blanc (dans le nord et en Vendée avec la mogette vendéenne), le coco et le chevrier récolté dans le nord et en Beauce. Dans le Sud-Ouest, la culture du haricot tarbais réapparaît.
Très liés à notre culture gastronomique, les haricots interviennent dans de nombreuses recettes de la cuisine française.

Le Lupin (Lupinus albus)
Mieux connu aujourd’hui comme plante ornementale ou pour l’alimentation des animaux, le lupin n’en accompagne pas moins l’histoire alimentaire de l’Homme depuis l’Antiquité, où il était, tout comme le pois chiche, symbole de l’alimentation populaire. Dans certaines régions d’Italie ou de France, des pains à base de farine de lupin ont longtemps été consommés. Il est aujourd’hui essentiellement mangé en apéritifs en Espagne et au Portugal sous forme de graines saumurées, courantes également sur nos marchés.
Depuis le début du siècle, il existe des variétés de lupin blanc doux bien adaptées à l’alimentation humaine et notamment utilisées sous forme de farine.

Le Pois Chiches (Cicer arietinum)
Aujourd’hui spontanément associé aux cuisines méditerranéennes, le pois chiche a acquis une forte image exotique. C’est vite oublier son histoire européenne.
Une utilisation ancienne
Très tôt cultivé autour de la Méditerranée, le pois chiche est un produit courant depuis l’Antiquité. Il est diffusé en Europe du nord durant le haut Moyen âge où il est ensuite largement répandu et garnit souvent les tables campagnardes. A partir du XVe siècle, les aliments d’origine végétale conquièrent dans la gastronomie fine de l’Europe occidentale une place de choix, auparavant réservée aux produits carnés. Ainsi s’y multiplient les recettes où apparaissent pois chiches et autres légumes secs.
La culture renaît
La culture du pois chiche réapparaît en France, notamment en Provence et dans le Lauragais, depuis le début des années 90.

Le Pois (Pisum sativum)
Le pois sec, consommé entier ou cassé, est issu de la même plante que celle qui produit le petit pois. Le légume sec est récolté à maturité tandis que le petit pois est cueilli avant maturité. Le pois sec peut être vert ou jaune. Débarrassée de sa peau, la graine se sépare en deux cotylédons pour donner le pois cassé.
Soupes, bouillies et farine au Moyen ge
On retrouve la trace de l’utilisation des pois dès l’Antiquité, en Europe du sud et plus généralement autour de la Méditerranée, en particulier sur les îles grecques. L’Europe médiévale consomme abondamment le pois en soupes, en bouillies, en farine, et sous forme de pain noir, alors associé à une farine de céréale.
Une grande culture française
Actuellement les pois récoltés en France sont majoritairement destinés à l’alimentation animale. Les plus beaux lots sont prélevés pour l’alimentation humaine.

La fève et la féverole (Vicia faba)
La fève répandue dans les potagers est une variété à grosses graines réservée à l’alimentation humaine. Elle se mange fraîche, comme les petits pois, ou en légumes secs lorsqu’elle est récoltée à maturité.
Les féveroles (févettes) de grandes cultures s’utilisent pour l’alimentation humaine ou animale. On trouve dans le commerce des féveroles décortiquées et des fèves ou des féveroles en conserves.
Fèves et févettes depuis l’Antiquité
Pour les premières sociétés agricoles, elles ont assuré une partie importante des apports en énergie et en protéines. La culture des fèves se généralise en Europe du nord à partir du haut Moyen âge. Souvent associées aux céréales (bouillies, soupes), elles participent aussi à certains plats comme la potée.
Les variétés cultivées en France sont essentiellement petites, colorées, utilisées pour l’alimentation humaine (farines amélioratrices utilisées en panification) et animale.

 

Riz Parfumé
Les riz parfumés d'Asie - notamment le Basmati de l'Inde et du Pakistan, le riz Jasmine de Thaïlande, et des centaines de variétés locales peu connues - semblent offrir des perspectives très intéressantes. Les marchés à l'exportation vers l'Europe et l'Amérique du Nord croissent rapidement et la demande locale est forte elle aussi. Les approvisionnements en riz parfumé sont en permanence insuffisants, ce qui s'explique à la fois par les superficies relativement peu importantes qui ont été plantées et par la faiblesse des rendements. En Chine, par exemple, les superficies consacrées aux variétés de riz parfumé (utilisées principalement dans les aliments et les gâteaux) représentent moins de 1% des superficies cultivées en riz dans le pays et, compte tenu de la moins grande fertilité du grain et de la sensibilité à la pyriculariose, les rendements sont inférieurs de 10% à ceux du riz ordinaire.
En Inde, les variétés traditionnelles de Basmati ne réagissent pas aux engrais, sont difficiles à récolter, et les rendements d'environ deux tonnes par hectare, se situent très en dessous des 5-6 tonnes par hectare obtenus avec les variétés à haut rendement. Malgré des décennies de recherche, les spécialistes n'ont pas encore réussi à produire un riz Basmati à rendement élevé que les cultivateurs et les transformateurs soient prêts à adopter. En revanche, au Pakistan voisin, des variétés améliorées sont largement cultivées, mais le parfum des grains est moins puissant que celui du cultivar traditionnel.

Le Couscous
Quant au second sens du terme couscous, la graine, il s'agit d'un mélange de semoule de blé et de farine aspergée d'eau froide salée, puis pressé et roulé.
Aujourd'hui, le couscous sous toutes ses formes est connu et diffusé partout dans le monde. Il est cuisiné à toutes les sauces, d'autant de façons différentes qu'il existe de pays et de régions.
Néanmoins, la base du couscous reste cette graine obtenue à partir de la semoule. C'est pourquoi, l'histoire du couscous est indissociable de l'histoire de la céréale la plus cultivée au monde : le blé.

 

Le Maïs
C’est Christophe Colomb qui, croyant avoir débarqué aux Indes, appela ce légume “blé d'Inde” mais le vrai nom est maïze, soit l'appellation iroquoise d'origine.
En Europe atlantique, on l'appelait blé d'Espagne parce que les Espagnols venus aux Amériques, à l'époque des grandes découvertes, introduisirent sa culture dans leur pays natal.
Champlain, en 1616 le surnomme Mingan, mot qui a été dévolu à cette terre sise sur la rive nord du St-Laurent où il avait fait escale.
Pendant le règne des Turcomans, en Perse, on retrouve le maïs sous le nom de "blé turc"
La culture du maïs, cet épis aux couleurs d'automne, remonte à plus d'un millénaire avant J.-C. Les Iroquois avait élu la déesse du maïs comme une des trois déesses de la culture et des jardins, avec la courge et le haricot.

En réalité, les colons anglais ont été les précurseurs du pop-corn, et ce, lors de la célébration de la première fête de la THanks giving, à Plymouth (Massachusetts). Un certain prénommé Quadina, frère du chef de la tribu des iroquois Massasoit, a offert pour le diner un sac de daim rempli de pop-corn. En fait, le pop-corn est un aliment simple et riche en fibres, primordial pour notre alimentation tel que le pain complet, les patates douces, les raisins et différentes fibres.
On rencontre le maïs sous cinq différentes variétés (doux, craquelé, silex, en gousse et le pop-corn), le pop-corn étant le seul maïs que l’on puisse faire éclater. Son nom scientifique est le suivant : zen mays everta.
Une fois éclaté, le pop-corn a deux formes : le flocon de neige, qui éclate gros et se forme comme un cumulus, et un champignon, qui éclate comme une balle ronde.